Del rojo al negro

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Del rojo al negro

No, no vamos a hacer un comentario de la interesante y excelente novela de Stendhal “El rojo y el negro” cuya lectura recomiendo. Nuestro objetivo en esta ocasión es más prosaico pero muy útil desde el punto de vista de nuestra seguridad alimentaria.
Vamos a repasar el camino que recorre un buen trozo de carne desde que lo sacamos de la nevera o lo compramos (rojo) hasta lo que podría ser un triste final (negro), que, por otra parte, puede evitarse fácilmente.
Para ello os he dibujado una línea de temperatura que va siguiendo la evolución de los tejidos del alimento en cuanto a color y procesos químicos según vamos aumentando la temperatura del medio en el que se encuentre, que en este caso sería una parrilla o un horno.

Linea con datos

Linea de Temperatura

Como veis nos interesa quedarnos en algún paso antes de llegar al color negro ya que en este punto se produce la carbonización en la que se forman compuestos de mal sabor y que pueden ser tóxicos. Y como la pieza no se suele hacer de manera uniforme, según nos acercamos a estas temperaturas, partes de la pieza se pondrán negras y otras no. En este caso deberíamos desechar esas zonas carbonizadas.  Así que nos interesa controlar bien la temperatura y el color del alimento y quedarnos en la zona deseada según nuestro gusto: entrecot poco hecho, al punto (tostado por fuera y poco hecho por dentro) o muy hecho, pero no pasemos de esa caramelización que promete sabores y olores intensos y deliciosos. La reacción de Maillard y la caramelización son procesos que producen colores tostados y aromas deseados en la carne (se producen también en otros alimentos). Un cocinado correcto nos proporcionará todo el sabor del alimento y la seguridad de que vamos a consumir un producto no alterado.

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2 comentarios en “Del rojo al negro

    • También es una excelente opción para tomar proteína Marta, aunque no debemos olvidar ninguna técnica culinaria, sino aprender a ejecutarlas todas correctamente. Por eso os recomiendo ¡asistir a la escuela de cocina!

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