El control de la contaminación en los alimentos se basa en la posibilidad de manipular factores ambientales que afectan al crecimiento de los microorganismos.

Algunos de los factores que podemos controlar son la temperatura de conservación, el nivel de acidez (pH), la cantidad de sal y la cantidad del agua del alimento disponible para el crecimiento de los microorganismos (actividad de agua = aW).

Existen otros métodos que se pueden utilizar para conservar alimentos como el ahumado, los aditivos, el uso de la presión, modificación de atmósfera, corriente eléctrica, los ultrasonidos…

En este artículo nos centramos en los cuatro factores mencionados (temperatura, actividad de agua, pH y concentración de sal) aportando los datos que marcan la inhibición del crecimiento o la destrucción de los diferentes microorganismos.

La temperatura nos ayuda a controlar el crecimiento de los microorganismos dependiendo de su sensibilidad a la misma. Los que resisten más al frío son los mohos y las bacterias psicrófilas. Los mesófilos entre los que están las bacterias alterantes de alimentos y los patógenos, tienen un rango entre 8 y 40ºC en el que debemos tener mucho cuidado y dejar los alimentos el menor tiempo posible. Las que resisten más al calor son las bacterias termófilas entre las que están las que nos ayudan a elaborar productos fermentados. A partir de los 100ºC conseguimos destruir todos los microorganismos.

Hacia el otro lado llegamos hasta la congelación con la que conseguimos destruir los parásitos y frenar el crecimiento de los microorganismos.

Al controlar la cantidad de agua que contiene el alimento estamos reduciendo las posibilidades de crecimiento microbiano. El agua es imprescindible para la mayoría de las bacterias que solo pueden crecer a partir de una aW de 0,9. Aunque hay algunas, las halófilas, que pueden crecer a 0,75. Aquí las levaduras y los mohos también son más resistentes que las bacterias y pueden crecer en un rango amplio de aW. A partir de 0,60 no es posible el crecimiento de microorganismos.

La acidez del medio también nos ayuda a controlar microorganismos. Las bacterias alterantes de alimentos y las patógenas solo pueden crecer a pH desde 4,5 hasta menos de 7. A partir de este valor se produce inhibición del crecimiento. A pH más ácidos solo crecen las bacterias lácticas y las acéticas. De nuevo, los microorganismos más resistentes a la acidez son los mohos y las levaduras que pueden resistir pH de hasta 1,5.

La sal es un producto utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos. Los microorganismos no pueden crecer con una concentración alta de sal en el medio. Por eso las salazones son una buena forma de conservar muchos alimentos. Ya con una salazón ligera (5 g sal en 100 g de alimento) podemos controlar el crecimiento de bacterias anaerobias. Si aumentamos la salazón a 10 g/100 g podemos inhibir muchas bacterias patógenas y alterantes. Si pasamos a una salazón media (15 g/100 g) o fuerte (20 g/100 g solo crecerán bacterias halotolerantes, muchas de las cuales también alteran los alimentos. También pueden crecer mohos xerófilos y levaduras osmófilas.

Combinando estos y otros métodos de conservación podemos conseguir una duración mayor de los diferentes alimentos y productos alimenticios, teniendo en cuenta la población microbiana típica de cada uno de ellos.

Si consultamos los datos de los 4 factores podríamos decir que un alimento con una aW de 0,95, un pH de 5, un nivel de sal de 5% y conservado a una Tª de 20 ºC tiene un riesgo muy alto de crecimiento de bacterias alterantes, patógenas, hongos y levaduras.