¿Qué ambiente prefieren los microorganismos en los alimentos?

El control de la contaminación en los alimentos se basa en la posibilidad de manipular factores ambientales que afectan al crecimiento de los microorganismos.

Algunos de los factores que podemos controlar son la temperatura de conservación, el nivel de acidez (pH), la cantidad de sal y la cantidad del agua del alimento disponible para el crecimiento de los microorganismos (actividad de agua = aW).

Existen otros métodos que se pueden utilizar para conservar alimentos como el ahumado, los aditivos, el uso de la presión, modificación de atmósfera, corriente eléctrica, los ultrasonidos…

En este artículo nos centramos en los cuatro factores mencionados (temperatura, actividad de agua, pH y concentración de sal) aportando los datos que marcan la inhibición del crecimiento o la destrucción de los diferentes microorganismos.

La temperatura nos ayuda a controlar el crecimiento de los microorganismos dependiendo de su sensibilidad a la misma. Los que resisten más al frío son los mohos y las bacterias psicrófilas. Los mesófilos entre los que están las bacterias alterantes de alimentos y los patógenos, tienen un rango entre 8 y 40ºC en el que debemos tener mucho cuidado y dejar los alimentos el menor tiempo posible. Las que resisten más al calor son las bacterias termófilas entre las que están las que nos ayudan a elaborar productos fermentados. A partir de los 100ºC conseguimos destruir todos los microorganismos.

Hacia el otro lado llegamos hasta la congelación con la que conseguimos destruir los parásitos y frenar el crecimiento de los microorganismos.

Al controlar la cantidad de agua que contiene el alimento estamos reduciendo las posibilidades de crecimiento microbiano. El agua es imprescindible para la mayoría de las bacterias que solo pueden crecer a partir de una aW de 0,9. Aunque hay algunas, las halófilas, que pueden crecer a 0,75. Aquí las levaduras y los mohos también son más resistentes que las bacterias y pueden crecer en un rango amplio de aW. A partir de 0,60 no es posible el crecimiento de microorganismos.

La acidez del medio también nos ayuda a controlar microorganismos. Las bacterias alterantes de alimentos y las patógenas solo pueden crecer a pH desde 4,5 hasta menos de 7. A partir de este valor se produce inhibición del crecimiento. A pH más ácidos solo crecen las bacterias lácticas y las acéticas. De nuevo, los microorganismos más resistentes a la acidez son los mohos y las levaduras que pueden resistir pH de hasta 1,5.

La sal es un producto utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos. Los microorganismos no pueden crecer con una concentración alta de sal en el medio. Por eso las salazones son una buena forma de conservar muchos alimentos. Ya con una salazón ligera (5 g sal en 100 g de alimento) podemos controlar el crecimiento de bacterias anaerobias. Si aumentamos la salazón a 10 g/100 g podemos inhibir muchas bacterias patógenas y alterantes. Si pasamos a una salazón media (15 g/100 g) o fuerte (20 g/100 g solo crecerán bacterias halotolerantes, muchas de las cuales también alteran los alimentos. También pueden crecer mohos xerófilos y levaduras osmófilas.

Combinando estos y otros métodos de conservación podemos conseguir una duración mayor de los diferentes alimentos y productos alimenticios, teniendo en cuenta la población microbiana típica de cada uno de ellos.

Si consultamos los datos de los 4 factores podríamos decir que un alimento con una aW de 0,95, un pH de 5, un nivel de sal de 5% y conservado a una Tª de 20 ºC tiene un riesgo muy alto de crecimiento de bacterias alterantes, patógenas, hongos y levaduras.

Mi ración en tiempos de confinamiento (por COVID o por lo que sea)

En este Blog ya hemos tratado el tema del tamaño de la ración (parte 1 y parte 2), aunque en condiciones normales. Es decir, en el caso de llevar una vida normal con oportunidad para salir de casa, trabajo fuera de casa, realizar actividad física. En estos tiempos de confinamiento por la crisis del COVID-19, nos vemos en la necesidad de reducir nuestra actividad física y claro nos surge la preocupación por nuestro balance energético que probablemente vaya hacia el “almacenamiento” más que hacia el gasto. ¿Qué podemos hacer? Pues uno de los trucos que podemos practicar es cambiar el tamaño normal de nuestras raciones.

Patatas guisadas con carne y zanahorias
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La Pirámide de las vitaminas y los minerales

Seguro que todos conocéis la Pirámide de los Alimentos o Pirámide Alimentaria. Mejor dicho “las Pirámides” pues hay muchas ya diseñadas según el país, el tipo de dieta (mediterránea, vegana…), para diferentes edades, para deportistas.

Todas se basan en el mismo principio: ayudarnos a elaborar nuestra dieta de forma variada, ordenando los alimentos según su frecuencia recomendada de consumo por día o semana y los que se deben consumir de forma ocasional.

La distribución de los grupos de alimentos en las Pirámides se basa en su composición en macronutrientes y micronutrientes (vitaminas y minerales).

Pirámide de alimentos ilustrada. Elaboración propia. © Fuente de las imágenes: Pérez Llano B. Actividades nutritivas. Manual para padres y educadores. 2018. Ed. Círculo Rojo.

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Los alimentos más ricos en calcio y hierro

Cuantas veces nos han dicho de niños que las espinacas eran muy buenas porque nos proporcionaban mucho hierro, que nos tomáramos la leche por su contenido en calcio. Estos consejos se van quedando en el saber general como verdades universales y además nos hacen pensar que solo esos alimentos nos van a proporcionar esos minerales.

Sabemos que los alimentos contienen muchos nutrientes que necesitamos en nuestra alimentación: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, agua, vitaminas, minerales. Incluso conocemos los nombres de esos nutrientes. Hablando de minerales, por ejemplo, sabemos que necesitamos calcio, fósforo, hierro, magnesio, flúor, zinc… Pero, en realidad, no sabemos en qué alimentos los podemos encontrar.

Tosta de pan con tomate y atún, aliñada con aceite de oliva y orégano. Esta receta es muy completa ya que contiene hidratos, proteínas y grasas y gran variedad de vitaminas y minerales.
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